Winne Wtorki: Javier Hidalgo i jego Cyganka

Z radością powitałam temat dzisiejszych winnych wtorków, ( temat zapodany nam przez zapiski z pustyni) bo sherry uwielbiam, jak każdy kto zakosztuje tego prawdziwego wytrawnego hiszpańskiego wina, a nie jego nędznej dosładzanej angielskiej imitacji stworzonej przez Harvey'sa i pitej przez tutejsze babcie. Sherry nie jest szeroko znana w Polsce, i co dziwne, w tej postaci również dopiero teraz podbija serca przeciętnych brytyjczyków. Czym zachwyca? Odmiennością produkcji, złożonością smaków i aromatów, tym że jak każde wino, jest przyjazne jedzeniu. Wiedzą oczywiście o tym sami Hiszpanie, którzy doceniali wielu producentow sherry zanim ci weszli na rynki europejskie. Jednym z nielicznych chyba producentów obecnych w tej chwili w Polsce jest Fernando de Catilla. Uwielbiam go, zwłaszcza za gamę Antique, ale dziś opowiem o Hidalgo, czołowym producencie sherry, butelkującym rocznie miliony litrów.

Javiera Hidalgo miałam okazję poznać w siedzibie Mentzendorff nad Tamizą, przy okazji degustacji jego win. Oprócz mnie zaproszono jeszcze cztery osoby więc bylo bardzo kamerlanie, panowała atmosfera skupienia i powagi. Na szczęście gdy tylko zaczął mówić, Javier okazał się być nader sympatycznym gawędziarzem. Opowiadał nam przede wszystkim o kulturze picia sherry w jego mieście - Sanlucar, w którym w odróżnieniu od miasta Jerez produkuje się ( i pije) sherry Manzanilla  ( w tym ostatnim Fino). Bliskość morza nadaje winu niepowtarzalny smak jodu, lub solanki, a specjalne konstrukcje składów win pozwalają przez ogromne drzwi wedrzeć się morskiej bryzie do środka. Sherry, czyli wino niejednoroczne, mieszane i starzone w tzw. systemach solera, nie było tu znane od zawsze, pojawiło się może ze dwieście lat temu. Według Javiera był to po prostu  przypadek: Komuś może nie wyszły zbiory, i wina z danego roku było mało, a że miał w beczce zapas z zeszłego roku, zmieszał te dwa wina ze sobą. Okazało się, że wino było lepsze niż jednoroczne.

Do tego sherry ma jeszcze jedną rzecz nie do zbicia: flor. Pod płaszczem drożdży, odpowiednio pielęgnowanym, wino może leżeć przez lata, nie utleniając się, nabierając specjalnych aromatów. Co to za drożdże i skąd je Javier bierze? Śmieje się: te drożdze są wszędzie. W powietrzu winiarni, w składach, nawet na powierzchni beczek ustawionych jedne na drugich w solerach. Postaw kieliszek z manzanilla w winiarni. na drugi dzień zaobaczysz na jego powierzchni cienką błonkę - to właśnie drożdże tworzące flor. Pewien winiarz z Argentyny napisał kiedyś do Javiera, czy ten mógłby mu podesłać trochę winnych drożdży sherry. Nie mógł.

Javier Hidalgo 

Do sherry trzeba coś skonsumować, to wino, a jak wino, to do jedzenia. Do sherry najlepiej pasują modne i wyrastające wszędzie Tapas bary (na przykład Pika Pika w Poznaniu), ze swoimi małymi porcjami nieskomplikowanego jedzenia. Tapas wlaściwie narodzilo się przez sherry. W barach, w których serwowano sherry był zwyczaj aby na copita ( kieliszku do sherry) polożyć plasterek wędliny. Od tego przykrywania czyli po hiszpańsku tapar wzięła swoją nazwę tradycja małych porcji towarzyszących piciu tego wina. Najlepiej spisują się wędliny, oliwki, migdały.

Oczywiście Sanlucar de barrameda, jak i Hidalgo, to nie tylko manzanilla. To wszystkie pozostałe odmiany sherry, przez Oloroso, Amontillado po Palo Cortado i Pedro Ximenez. To ostatnie w odmianie Hidalgowej jest przeraźliwie syropowate, ale pyszne z ciastem korzennym. Javier opowiedział jeszcze o en rama, winie ktore w zasadzie jest prosto z beczki, niefiltrowane, z minimalnym okresem trwałości. Nie jest jeszcze dostępne (jest butelkowane raz w roku, pod koniec października), więc nie mielismy okazji spróbować.

Degustacja win Hidalgo

Wybrałam na dziś La Gitana Manzanilla. Cyganka z etykiety ponoć serwowała w lokalnym barze wino tworzone przez przodka Javiera. Fama o dobrym trunku rozeszła się szybko, a goście nie pamiętając jego nazwy żądali vino la gitana, przodek stwierdziwszy że nazwa jest bardzo chwytliwa zapłacił lokalnemu artyście za jej portret, którego oryginał wisi w biurze prezesa - czyli Javiera, a jego reprodukcję umieścił na butelkach manzanilla.

Kolor La Gitana jest przejrzysty, czysty, bladożółty. W intensywnym nosie najpierw obite jabłka, drożdże, trochę kwaśnego chleba, jodu a w drugiej fazie więcej papierówek, już dojrzałych. Usta ze średnią ale słabo utrzymującą się kwasowością, swieże na początku, potem rosnące i cieplejsze. W ustach oprócz jabłek są jeszcze gruszki. Długie, alkohol dobrze zbalansowany, choć daje sporo ciepła, trzeba je pić schłodzone.

Podobno naprawdę pyszne jest z ostrygami, akurat nie miałam na podorędziu i wybrałam oliwki. A o Ferando de Castilla jeszcze będzie.

Sherry i inne PX pili też jongleur, Kuba i Winniczek, warto poczytać.