Jemy i pijemy na mieście: Londyński Dabbous i Pegasus Bay

Dabbous.. podziwiana, oblegana restauracja w Centralnym Londynie, choć ukryta w małej uliczce. Po raz pierwszy przeczytałam o niej jakoś na początku roku w The Times. Dla Londynu to nie nowość – restauracje wyrastają tu jak grzyby po deszczu, dobrych kilka nowych co roku dostaje Michelinowe gwiazdki, ale wszystkie ochy i achy jakie posypały się po recenzjach, po wywiadach z Olie Dabbous we wszystkich możliwych mediach, pomyślałam coś w tym być musi i chwyciłam za telefon. Prasa już wtedy ostrzegała, że nie tak łatwo o stolik, ale końca marca 2013 się nie spodziewałam, był przecież dopiero czerwiec! Złośliwi znajomi mówili, że można umrzeć zanim się tam zje, być może zdarzyło się to komuś kto zajmował nasz stolik, gdyż dostałyśmy maila z informacją, że można wcześniej, ależ owszem, w listopadzie.

Dabbous 

Olie Dabbous otworzył swoją restaurację w lutym i od tego czasu właściwie nie może wyjść z kuchni. Pracował wcześniej dla Raymonda Blanc, na krótko był w Fat Duck Hestona Blumenthala, w L'Astrance, w Nomie.. Jego kuchnię można określić jako brytyjską, współczesna, wykorzystującą jak najwięcej sezonowych produktów. Szczerze – w moim posiłku czuć już było święta.

Na menu składa się kilka zestawów, w tym kilkudaniowy z dobranymi przez sommeliera winami. Lista win jest też dość imponująca, nie za duża, ale znaleźć w niej można i te nieznane, naturalne wina – jak Clos Fantine Faugeres 2010, czy tak znane jak Chateau Pichon Longueville Comtesse de Lalande 2001 – w zadziwiająco niskiej cenie 140 funtow za butelkę, co w londyńskiej restauracji z gwiazdką jest rzadkością.

Byłam podekscytowana, ale pełna obaw, gdy wreszcie usiadłyśmy w barze. Industrialny wystrój, betonowa podloga, metal mieszany z drewnem, gołe żarówki, momentalnie polubiłam to miejsce, ale jak będzie z naszym lunchem? Między naszą rezerwacją a stolikiem minęło już kilka miesięcy i Olie zdążył dostać gwiazdkę Michelin. Jak to niestety bywa w tym mieście – nie zawsze dostajemy to za co płacimy i kilkakrotnie zdarzyło mi się jeść ok, ale nie zachwycająco w najbardziej znanych miejscach.. obawy złagodził nieco Bulletproof – cocktail na bazie Burbonu Woodford Reserve, z likierem z mirabelki i dżemem agrestowym, z orzeźwiającym akcentem soku z cytryny i listkiem mięty. Mniam.

Bulletproof

Bar

Własnoręcznie wypiekany chleb podany w torebce

Sałatka z cykorii

Wybrałyśmy zestaw lunchowy, składający się z czterech małych dań. Zaczęłam od sałatki z cykorii z sosem z pomarańczy, od razu poczułam nastrój świąt i cieszyłam się że wybrałyśmy nowozelandzkiego rieslinga – Pegasus Bay Riesling 2009. Rodzina Donaldsonów od dekad zajmuje się winiarstwem w Waipara – niedaleko Christchurch, zawsze też stosując zrównoważone metody upraw. Rok 2009 był „świetnym sezonem dla rieslinga, rosnącego na wypiętrzonych, bogatych w minerały, kamienistych glebach.”

W kolorze złocitsy, słoneczny, w nos uderza z miejsca właśnie ta mineralność, słodka nafta, po chwili docierają dojrzałe jabłka, brzoskwinia, cytrusy, limonka..w ustach słodycz świetnie dorastająca kwasowości, świeży i młody, świetny nie tylko z cykorią ale też w moim następnym daniem – duszoną mątwą w azjatyckiej zupie z astrem solnym, brukwią i ciecierzycą. Macki pływające w słodkim płynie były tylko dobrym wstępem do dania głównego – takiej wołowiny jeszcze nie jadłam, delikatna i pełna smaku, z letnim chrzanowym masłem i czymś co przypominało kawior, ale nim nie było – to avruga, o której nie słyszałam wcześniej, zrobiona ze śledzi i między innymi atramentu ośmiornicy – co nadaje mu czarny kolor. Grunt, że świetnie kawior zastępuje, nie windując przy tym ceny dania pod sufit.

Pegasus Bay Riesling 2009

Milk curd

Deser znów w światecznej oprawie - Milk Curd (coś na kształt serka homogenizowanego) z kasztanami, sokiem z brzozy, był tam smak pomarańczy i kilka spalonych listków na górze, co dodawało dymnego posmaku. A do deseru? Zostałyśmy w tej samej stajni – Pegasus Bay Aria 2008 – słodki riesling z późnych zbiorów, z winogron pokrytych szlachetną pleśnią. W 2008 roku początkowe niezbyt sprzyjające warunki pogodowe skłoniły wielu winiarzy do wcześniejszych zbiorów  ale jak piszą na swojej stronie „my odważyliśmy się poczekać aż się rozjaśni i spleśniałe części kiści pięknie się skurczyły i wyszlachetniały”.

Kolor tego wina aż krzyczy że słodkie- piękne, niemal pomarańczowe. W nosie słodkie -skórka cytrusowa, miód, trochę pomarańczy i pełne, dojrzałe morelki. Oczywiście nie spodziewałam się niczego innego jak świetnej równowagi między kwasowością i słodyczą, orzeźwiające  średniej budowy, świetne z moim deserem, ale też wyobraziłam sobie, że spełniłoby się z cytrynowym kremem brulee, ciastami z cytrusami, i ..galaretką z pomarańczy.

W Dabbous było pięknie i pysznie, stolik na koniec przyszłego roku już zarezerwowany.